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植物油高温烹调致癌控量控温最重要

作者:水利工程
出处:www.lunrr.com
时间:2019-12-30

作者:韩天奇资料来源:中国科学新闻,发布日期:2015/12/4 10336014:57

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植物油高温烹饪致癌?最重要的是控制数量和温度

■我们的记者韩天奇最近在英国《每日电讯》发表的一份报告引用了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点,他说植物油在高温烹饪过程中会产生大量的醛类物质。醛类物质具有潜在毒性,可导致心脏病、癌症、痴呆症和其他相关疾病

研究发现,在加热到180摄氏度一段时间后,黄油、橄榄油和猪油产生的醛比葵花油和玉米油少得多。椰子油处于最佳状态。因此,研究人员建议不要在厨房里使用玉米油和葵花油。

食用油中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸主要存在于牛、羊和猪等动物的脂肪中,一些植物如椰子油、可可油和棕榈油也含有这种脂肪酸。 不饱和脂肪酸主要包含在红花籽油、核桃油、花生油、大豆油、甘油、橄榄油、茶油和其他植物油中。

过量摄入饱和脂肪酸会增加心血管疾病的风险 对于高血压和高脂血症患者,不建议选择高饱和脂肪酸含量的油。

因此,近年来富含不饱和脂肪酸的植物油似乎已经成为健康生活方式的同义词。

通讯的标题是片面的

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义建议,国内媒体在传播过程中涉嫌对《每日电讯》报告进行过度修正。

朱义认为国内报道经过层层传播提炼出一句话:植物油烹饪会致癌。 “事实上,在最初的实验结果中,橄榄油和椰子油在高温加热过程中产生的醛较少 研究表明,葵花籽油和玉米油在180摄氏度时会产生更多的醛类有害物质,黄油、橄榄油和猪油会更少,椰子油最少,椰子油和橄榄油属于植物油的范畴。因此,在信息传递过程中,“植物油致癌”被认为是一个简洁的表述。事实上,这是片面的,与事实不符。 因此,我认为只能说有些植物油经不起高温的考验。 “植物油烹饪会致癌”的标题可能会引起公众的误解 “朱义建议,总的观点应该是,在比较了不同种类的食用油后,有些食用油并不像我们想象的那样“健康”。

“不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应,所以醛类化合物更容易在高温条件下生成。这个结果是正常的,不需要怀疑。 “根据朱义的解释,虽然实验室条件下的研究结果是正确的,但如果我们想对我们的生活方式有指导意义,我们需要添加其他可验证的研究结果,例如实验中使用的油量和烹饪方法,这将对我们日常生活中食用油的使用有更多的指导作用。

最重要的是控制数量和温度。

朱义认为我们应该尊重这个实验结果的影响。 “在过去的几年里,由于片面的传播,公众有这样一种误解:只要是植物油,吃多少就好,怎么炒就好。 植物油变得健康安全 ”朱义说

然而,植物油也是油,可能经不起高温试验。 朱义认为,这是这份报告对中国消费者的真正价值。

根据目前的科学证据,我们不需要对这些油脂中的醛类感到特别震惊。 只要实现食物多样化、营养均衡、减少高温油炸食品和控制石油消费,许多健康风险,包括石油氧化,都将减少。

与高温烹饪产生的醛类物质相比,朱义认为食用油的过量摄入和高温烹饪方法是中国人首先需要关注的问题。

根据《中国居民膳食指南》,成年人每天的食用油总摄入量为25 ~ 30g。 “但中国城市居民每天摄入的食用油太多,平均每人每天约50克 在食用油的摄入量没有下降之前,关注食用油在高温下产生的大量醛类物质就没什么意义了。 你吃多少是最重要的事情。 ”朱义接着说

其次,中国人的烹饪方式是“不油,不喜,不炒” 根据朱义的说法,这个实验告诉我们植物油必须被当作油来对待。 “由于我们现在使用的大多数烹饪油烟点都在180摄氏度以上,也就是说,如果油在烹饪时已经冒烟,温度将已经超过上述实验的温度 所以正确的做法是用“火锅和冷油”来炒菜 “

总而言之,不应该过量摄入油或长时间高温烹饪。 在这两点已经完成的前提下,讨论“是吃植物油还是动物油”和“吃哪一种植物油”是有意义的。后者也是最次要的问题。

朱义建议尽可能减少油耗,控制在每天25 ~ 30g。尽可能降低烹饪温度和烹饪时间 无论使用哪种油,在高温下长时间烹饪都是没有用的。高温煸制和油炸这两种常用的烹饪方法应该少用。尽量不要重复使用食用油

食用油的营养价值受烹饪方法、温度和时间等多种因素的影响。不建议任何食用油在高温下长时间使用(或重复使用) 根据相关研究,烹饪过程中的加热温度和加热时间对食用油的营养成分有一定的影响。 在高温下长时间油炸(或反复油炸)的油会经历氧化、水解、聚合等反应,产生醛、酮、内酯等化学物质。长期消费对人体有害

“只有当数量和温度得到很好的控制时,少吃点东西,少吃点东西,经常更换品牌和类型才是摄入油的最健康的方式,这样可以避免许多食品安全风险。 ”朱义最后建议道

《中国科学报》 (2015-12-04第4版真相)

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