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“美食家”孙宝国:“香料院士”曾与臭味相伴

作者:商品经济
出处:www.lunrr.com
时间:2020-02-04
作者:汪清资料来源:中国科学日报发布时间:2014年

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“美食”孙国保:“香料院士”伴随着臭味

■我们现在吃的许多食物的“香味”来自孙国保的科研成果。他是我国食品科学领域仅有的三位院士之一,如果他仅限于香料研究,他是唯一的院士。

孙国保几十年来一直在思考如何吃得更好。

他是哪个着名酒店的黄金厨师?不,他基本上没有时间做饭。他是民间美食爱好者吗?不,他经常吃汉堡填饱肚子。

然而,在国内食品行业,他是一个着名的“美食家”,许多食品公司都会向他索要“秘方”。

是的,孙国保研究“美味食物的秘方”。在科学家看来,所谓美味食物的秘方无非是添加到食物中的各种香料、香精和调味料,这正是孙国保擅长的。

他擅长这个吗?我们现在吃的许多食物的“香味”来自太阳国保的科研成果。他是我国食品科学领域仅有的三位院士之一,如果他仅限于香料研究,他是唯一的院士。1999年和2000年,他连续两次获得国家科学技术进步奖二等奖,2005年获得国家技术发明奖二等奖,2011年获得教育部科学技术进步奖一等奖.

香料的使用在我国历史悠久。茴香、花椒等都是传统香料。随着人们对食品口味需求的不断提高和食品工业现代化的深入,人们对优质食品香料的需求越来越大。例如,你不难发现,没有经过专业培训的人可以用煮鱼调料快速做出美味的煮鱼。然而,方便面的味道可以从早期的单一红烧牛肉风味变化到现在。这些都归因于食物和香料。食品香料也是最丰富的食品添加剂。

然而,中国工程院院士、北京工商大学副校长孙国保有时会担心因为食品添加剂在我国被“妖魔化”,食品添加剂被指责为非法添加剂,公众对食品添加剂感到恐惧,并将其归咎于食品安全问题,一些企业利用所谓的“不添加”作为营销伎俩,进一步加剧公众的误解和恐慌。

所以,孙国保给自己增加了一项任务:纠正食品添加剂的名称。尽管这有时会引起网民的批评,但他并没有停止向公众理性理解食品添加剂的科普工作。与此同时,他还不遗余力地继续研究如何使食物更加美味,以及如何使中国传统菜肴现代化。

“辣妹院士”曾经伴有臭味

今天,孙国保被同事们誉为“香料院士”。然而,鲜为人知的是,研究香料的孙国保不得不伴有“臭味”。

那是在20世纪80年代。市场上的方便食品、肉制品、调味品等通常不是“无味”就是“昂贵”。这主要是因为中国还没有掌握某些香料的关键技术。其中,编码为“030”和“719”的两种香料成为主要瓶颈。"这两种香料和黄金一样值钱。"孙国保对记者回忆说,“每公斤进口价格分别高达9万元和14万元。”

打破依赖进口的尴尬局面,成为当时国内香料研究的焦点,并被列入国家“七五”重点研究项目。

孙国保,当时毕业于北京轻工业学院(北京工商大学的前身),决心克服这个困难。

他从“030”开始,把自己锁在实验室里。实验室大楼将在晚上关闭,他的实验仍在进行。“实验不能停止。如果停止,所有以前的成就都将丢失。”半夜完成实验后,孙国保爬出了卫生间的窗户。爬上爬下,积满灰尘的窗台被太阳国保的鞋子擦亮了。

据北京工商大学教授郑富平称,当时实验条件仍然很差,实验室通风设备不足,实验中含硫有机物的异味无法及时消除。此外,由于长期实验的疲劳,孙国保甚至在实验结束后回家的路上晕倒。

更尴尬的是,孙国保不得不“随身携带”他在实验中捕捉到的异味。有人开玩笑称之为“阳光国保风味”。有一次,他被赶出了公共汽车。

日复一日的尝试后,孙国保终于等着“香味”到来。

一天,他正在同事间散步,突然有人问,“嘿?谁吃了火腿肠?”这时,孙国保突然意识到他的“孙国保风味”已经变成了“火腿肠风味”他做到了!

那是1989年,他仍然是科学研究领域的后起之秀。他征服了令他的前辈头痛的“030”香料合成技术,并在当时的国内香料行业引起轰动。

然后他瞄准了“719”。

与此同时,太阳国保被控制器的故障和实验结果的燃烧击中。他还经历了看不到父亲最后一张脸的巨大痛苦,因为他忙于实验,没有收到关键的电报。为了增强他的意志,他开始在冬天游泳,并连续游泳三年。

1994年,他终于完成了《719》。结果,中国的主要肉味香料终于摆脱了依赖进口的局面,十几家香料企业诞生,使中国成为迄今为止世界上能够生产如此高档香料的两个国家之一。“追求“口味和材料同源”的境界,”梁梦兰,他以前的导师,“对孙国保的成就一点也不惊讶。在她看来,她的爱人有杰出的洞察力和把握时代潮流的能力。

她以孙国保制作的肉味为例。“他对‘同一个风味源’的追求,即从真正的肉中制造肉味,符合当今世界追求天然健康食品的趋势”。

根据郑富平的说法,食用香料不直接使用,只能在用调味剂混入食用香精后用于调味。

自20世纪90年代中期以来,高品质肉味香精的研发已成为太阳国保的另一个工作重点。

当时,外来肉味是由“非肉源”原料,即食品味或酵母抽提物为主要原料,通过热反应制成的。虽然味道浓郁,但缺乏纯正的肉味和特色。

针对这一问题,根据肉味的形成机理,孙国保提出了基于“同味同料”的肉味制造新概念。

为此,他查阅了大量关于中国传统饮食文化的书籍和资料。他被中国古代烹饪书《中国科学报》中的“水是每种味道的开始”这句话深深地鼓舞了。他带领团队将中国传统饮食文化与现代生物工程技术相结合,利用“肉源”原料和生物酶水解、水煮,生产出天然肉味香精。

该工艺生产的肉味独特、自然、逼真。使用可食用原料和“炖”技术也从根本上保证了产品的安全性。

目前,该技术已成为中国肉味香精生产的主要技术,已有数十家企业采用该技术。用这种方法生产的天然肉味已广泛应用于方便食品、调味品、肉制品、菜肴和许多其他食品中。

孙国保于2009年当选为中国工程院院士,因为他在食品、香料和香料领域做出了杰出贡献。生于1961年,也是当时中国工程院环境与纺织工程系最年轻的院士,也是北京市高校唯一培养的院士。

荣誉的背后是多年来他默默的奉献和家人的支持。

二十年前,他一大早就来到实验室,在吃早餐前启动仪器,中午在实验室吃了一个汉堡。晚上和周末,有时一家人会帮助孙国保把大米送到实验室。“我家在学校附近。当我的孩子能骑自行车的时候,他就开车把我妻子准备的大米送到实验室大楼。”说到家庭支持,孙国保的表情很难掩饰。

十年前,他已经有了一个行政职位。白天,他经常忙于公务和教学工作,所以他利用晚上在实验室工作。

现在,孙国保的行政工作更重了,他还负责学校的人事工作。即便如此,他仍然坚持教本科生,还带了许多博士生和硕士生。

张宁(音译)是一名博士生,自获得硕士学位以来一直在孙国保学习。他告诉记者《吕氏春秋·本味篇》,尽管他工作繁忙,孙国保总是会抽出时间来照顾每个弟子。“你会发现孙院士总是及时回复电子邮件,有时深夜来实验室看看学生们有什么问题。此外,尽管他是一个严格的学术老师,但他没有架子,他似乎知道年轻人关心和可以谈论的时尚话题。”

不仅如此,孙国保继续探索新的研究领域。他认为,中国传统餐饮的产业化和中国餐饮产业链将是中国未来食品工业的重要增长点之一。这就需要解决风味统一稳定、风味物质标准化和工业化制备等问题,这也是国保近年来和未来几年的重点研究内容。

“我希望消费者能在肯德基等不同地方品尝到统一风味、营养更丰富的中国菜。”这是孙国保的愿望。

证明食品添加剂的正当性

虽然孙国保在食品行业“取得了巨大的成就”,但他一直被一块“石头”所困即近年来公众对食品添加剂的深刻误解。

“瘦肉精”事件、“红鸭蛋”事件、“三聚氰胺奶粉”事件……食品安全问题在公众中引起了严重的心理恐慌。

孙国保觉得,作为这一领域的学者,他有责任向公众普及食品添加剂的科学知识,消除不必要的误解。他举办了200多次科普讲座,编辑了专门的科普书籍,并通过媒体不断传播食品添加剂的科学知识。

在孙国保看来,首先,人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样长。豆腐中的卤水是一种食品添加剂。其次,没有食品添加剂就没有现代食品,啤酒会变质,盐会结块,食用油会酸败等。第三,到目前为止,中国没有因合法使用食品添加剂而导致重大食品安全事故。

“但是食品添加剂已经成为许多食品安全事件的替罪羊,甚至在一些人看来,食品添加剂已经成为食品不安全的代名词。”孙国保说。

与此同时,孙国保也看到一些企业不使用食品添加剂作为营销手段,进一步增加了公众的误解和恐慌。

他以一种着名食物的铭文为例:“没有人工色素,没有人工糖精。”

“故意添加‘人造’元素,让我迷惑不解。糖精是天然的吗?”每当遇到类似的情况,孙国保总是笑啊笑。

在另一个场合,他在上海的一家着名餐馆看到一句标语:“这家餐馆的产品中不含味精或任何食品添加剂。”

“你能做到吗?没人能做到。油、盐、酱油和醋都含有食品添加剂。你不能这么做,也没有必要这么做。但如果你这么说,看着它的人都会害怕。”孙国保发现生活中有许多这样的例子。

他认为有必要澄清添加剂不是食品添加剂。食品添加剂应区别于非法食品添加剂。"三聚氰胺、苏丹红和克伦特罗是非法食品添加剂,根本不是食品添加剂."然而,即使是允许使用的食品添加剂也必须合法使用,不能超出范围或过量使用。

孙国保呼吁中国在加强对食品添加剂合法使用的监管的同时,更加重视“风险交换”。

什么是风险沟通?他以2012年美国可乐饮料的“致癌物”事件为例。

《中国科学报》报告:在可乐饮料中发现致癌化学物质4-甲基咪唑,但危险吗?

很快,美国食品和药物管理局(FDA)宣布:人们不必担心每天喝1000罐以上的可乐就能达到致癌的化学水平。美国饮料工业协会也紧随其后:科学根本没有表明食品或饮料中的4-甲基咪唑会危害人类健康。

与此同时,制造商也做出了积极回应:加州工厂的焦炭生产工艺已经改变,新方法产生的有害物质更少,很快将在全国范围内使用。

"如果有如此完善的风险沟通机制,你认为消费者不满意吗?"多年来,孙国保不遗余力地为食品添加剂辩护,但有时他会遭到网民的批评。一些朋友曾经建议他少说甚至不说。

“我也知道,为什么,你不直接说不?但作为这一领域的科学家,我有责任告诉每个人真相。”在过去的两年里,孙国保发现公众实际上越来越了解他,并且他愿意为此目的继续普及科学。

采访结束前,他递给记者一个《洛杉矶时报》,“这本书反响不错”。

记者发现,截至去年8月,孙国保编辑的这本关于食品添加剂的科普书已经出版了第五次。

《躲不开的食品添加剂》(《人物周刊》,第9版,2014年2月14日)

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